Наиболее важный рефлекс - это реакция мозга на сладкий вкус (на медицинском языке - «цефали- чес-кая реакция»). Рефлекс укореняется в результа­те постоянного раздражения сладким вкусом, который, как правило, связывается с поступлением в организм новой энергии. Когда сладкий вкус раздражает реце­пторы на языке, мозг программирует печень на под­готовку к принятию новой энергии - сахара. Печень в свою очередь прекращает выработку сахара из запа­сов белков и углеводов, вместо этого начиная накапли­вать метаболическое топливо, циркулирующее в кро­ви. Как показали Майкл Г. Тардофф, Марк А. Фридман и прочие ученые, цефалическая реакция направляет метаболическую активность на расход запасов пита­тельных веществ; топливо, доступное для преобразо­вания, истощается, что приводит к появлению аппети­та.

Если сахар действительно стимулирует ответную реакцию, то тогда печень регулирует тот сахар, ко­торый поступил в организм. Однако если сладкий вкус не сопровождается поступлением питательных веществ, естественным следствием является желание есть. Именно печень посылает сигналы и сообщает о необходимости есть. Чем больше вкусовые сосочки раздражаются сладким вкусом без поступления кало­рий, тем сильнее желание поесть.

Эффект цефалической реакции на сладкий вкус был наглядно продемонстрирован на животных при помо­щи сахарина. Используя аспартам, несколько ученых показали аналогичное стремление к перееданию у лю­дей. Бландел и Хилл сумели показать, что непитатель­ный заменитель сахара - аспартам в растворе - возбу­ждает аппетит. Вышеупомянутые ученые писали в от­чете: «После приема аспартама испытуемые продол­жали ощущать остаточное чувство голода, в отличие от приема глюкозы. Это чувство функционально, оно приводит к повышенному потреблению пищи».